Preparación: 15 min / tiempo de refrigeración: 4 horas

Rendimiento: 20 trufas de 10-12 grs

Implementos

• Microondas
• 2 Mezquinos
• 3 bowl
• Refrigeración
• Papel film plástico
• 1 cuchara de té
• 1 minipimer o similar
• 1 par de Guantes
• Termómetro de alimentos

Tips: el chocolate no soporta temperaturas mayores a 50°C, se quema.

Ingredientes

• 180 grs de chocolate belga blanco, deseable del 28% cacao
• 16 grs de manteca de cacao en virutas 
• 86 gr de crema de leche 
• 86 ml de vino merlot 
• 10 grs azúcar morena 
• 5 grs de glucosa 
• 120 grs de harina de almendras  o 80 grs de cacao natural

Preparación:

1. Llevar crema, azúcar morena, la pizca de sal, glucosa y el vino merlot a fuego bajo hasta reducir al cincuenta por ciento de su volumen original y reservar. Con esta reducción deberíamos obtener al menos 86 grs de crema de leche  impregnada al sabor del merlot, la  que usaremos como ingrediente para hacer la trufa. 
2. Mientras tanto, llevar el chocolate blanco y la manteca de cacao a microondas en tandas de 20 o 30 segundos, cada vez sacando el boul y revolviendo. Cuando tenga más fluidez, notablemente más derretido, en tandas de 10 segundos máx,  para evitar quemar el chocolate. Repite hasta que se derrita por completo.
3. El chocolate debe tener al menos 45°C y la crema la misma temperatura o máximo 50°C, si la crema bajo su temperatura, llevar  a microondas para remontar su T°.
4. Agregar la crema-merlot al chocolate blanco derretido e incorporar, al principio se verá cortada, pero debes seguir revolviendo hasta homogeneizar. Luego, con la ayuda de la minipimer (o similar) en la potencia más alta, vamos a licuar por máximo 40 segundos, esto para tener una emulsión más estable al disolver los cristales propios de la manteca de cacao.  Si por algún motivo se cortó la preparación a pesar de que seguiste revolviendo y no se incorporó, llévala a microondas en tandas de 20 segundos hasta repuntar a 45°C y nuevamente emulsionar.
5. Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego llevar a refrigerador con papel film plástico o en envase hermético, por lo menos por 4 horas o sino, ideales 24 hrs. para impregnar bien los sabores.
6. Sacar del refrigerador por lo menos una hora antes, si la temperatura ambiente es muy baja,  sacar con más tiempo de anticipación.
7. Armar bolitas:  con ayuda  de una cuchara de té y guantes, vamos a sacar “cucharazos” de trufa y formando las bolitas con las manos, para luego pasar las bolitas y  espolvorear harina de almendras o cacao natural.  Puedes consumir de inmediato o volver a refrigerar hasta el momento del consumo, si estás en una estación del año calurosa es mejor refrigerar, sino la temperatura ambiente que resiste es de hasta 25°C. La duración de esta trufa es de 10 días refrigerada y 24 hrs a temperatura ambiente.

Recetas de autor, Javo Munoz Chef & Ceo de JavoCocina /  web javococina.com / Instagram: @Javochef