Los espumosos en el mundo del vino tienen dos elementos en común: los azúcares y las levaduras. Dos ingredientes imprescindibles para que se produzcan las tan refrescantes burbujas.
Existen varios tipos de elaboraciones para que un vino llegue a convertirse en un espumoso. Uno de los métodos más famosos y utilizados es el método Champenoise, un método creado por Dom Perignon cerca de la ciudad de Epernay en el año 1668 en la región de Champagne, Francia.
El método Champenoise, a grandes rasgos, consiste en que el espumoso realice dos fermentaciones. De la primera fermentación se obtiene un vino tranquilo. Un vino que se embotella y que realiza la segunda fermentación en botella, añadiendo azúcar y levaduras para que produzca el CO2 y se integre en el vino.
Al cabo de unas semanas, meses o años, según su crianza, se degüella para quitarle las levaduras que ya han hecho su trabajo y se le pone el corcho definitivo.
Método Champenoise o Tradicional (PASO A PASO)
1.- Vino base
Una de las fases más importantes en la elaboración de un espumoso es la obtención de un buen ‘vino base’. Un vino que sea fresco, afrutado, con un máximo de 11º Vol., una correcta acidez y no mucha presencia de SO2. El vino base puede ser un vino joven o también un vino con crianza en barricas; puede ser blanco, tinto, rosado; o también un ‘blanc de noirs’, es decir, un vino blanco elaborado a partir de uvas tintas.
2.- Segunda fermentación
Una vez se ha elaborado el vino base, éste se embotella con el llamado ‘licor de tiraje’, que está formado por sacarosa, ácido cítrico, levaduras seleccionadas y una parte de vino base. Dentro de la botella, debido a la presencia de las levaduras y azúcar natural, comienza una segunda fermentación. Durante este proceso se producirá carbónico que después se desprenderá paulatinamente en forma de finas burbujas.
3.- Crianza en rima
Una vez la segunda fermentación ha concluido se someterá el vino a una crianza en rima. Las botellas se disponen en una especie de pupitre en forma de V invertida apoyadas sobre el gollete o cuello de la botella. Durante unos 21 días, es necesario dar 1/8 de vuelva a cada botella tres veces al día e ir cambiando su inclinación a lo alto del pupitre. Cuando la botella se encuentra con el cuello hacia abajo, se dice que está ‘en punta’. Con esta técnica, se consigue que todos los sedimentos derivados de la segunda fermentación se agrupen en el cuello de la botella. También favorece la integración del vino y del carbónico.
4.- Degüelle
Una vez ha terminado la crianza en rima, el cuello de las botellas se introduce en agua a muy baja temperatura (-25ºC) con el fin de que se hiele y las levaduras y restos de fermentación formen un pequeño bloque. El cuello de la botella helado se corta (degüelle) con el fin de eliminar todos esos restos fermentativos; este proceso se hace como mínimo unos 9 meses después de que la segunda fermentación haya concluido.
5.- Adición del licor de expedición
Tras el degüelle, la botella de espumoso se rellena con el llamado ‘licor de expedición’, que puede ser otro espumoso, mostos o una mezcla de distintos vinos. El azúcar que se añade con el licor de expedición será el que categorice al espumoso en brut natural o brut nature (0 a 3 gr. de azúcar residual y sin adición de licor de expedición), extra brut (menos de 6 gr /l), brut (entre 6 y 15 gr/l), extra seco (entre 12 a 20 gr /l), seco (entre 17 y 35 gr/l), semi seco (entre 35 y 50 gr/l) y dulce (más de 50 gr /l).
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